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「ポルチーニのクリームパスタ」レシピ 家庭で作れるシェフ直伝の味!

乾燥ポルチーニで本格派パスタ料理を!

イタリアの豊かな食材を日々の食卓に取り入れてみたい!と思っている人は多いはず。たとえば、ポルチーニ茸。旬の季節は秋ですが、生のポルチーニを日本で手に入れるのは一般家庭にとっては至難の業。でも乾燥ポルチーニなら1年中入手できます。

芳醇な香りと美味なダシが特長の乾燥ポルチーニ。リゾットにしてもおいしいですが、今回はFIAT CAFFÉ 川原優シェフ直伝の「ポルチーニとパルミジャーノのタリオリーニ」をご紹介。シンプルな材料ばかりですが、びっくりするほどおいしくできます。ご家庭でもぜひ真似してみてください!
※この記事は2013年2月現在のものです。

乾燥ポルチーニは、ぬるま湯で30〜40分戻します(写真左端が戻した状態)。熱湯で戻すとえぐみが出やすいし、ぬるすぎると殺菌できないので、一度わかして軽く冷ました70〜80℃程度が理想です。お湯の量はポルチーニが浸っていればOKですが、戻し汁もたっぷり使いたいときは乾燥ポルチーニ1に対してぬるま湯5ぐらいを目安に。

戻し汁(写真奥)はそのままダシとして使えますが、川原シェフのおすすめは写真右端のようなペーストにすること。「戻し汁を弱火で半量になるまで煮詰める→市販のデミグラスソース(フォンドヴォーなど、旨味を添えるものなら何でもOK)をスプーン2杯ほど入れてさらに軽く煮詰める→一度冷まして、戻したポルチーニを適量刻んで加え、フードプロセッサーでペースト状にする」という簡単な工程ですが、この自家製ペーストをソースやリゾットに加えると、上品かつ深みのある味わいに仕上げてくれるそう。もちろん、今回のパスタソースでも使っています。

「このペーストを赤ワインと合わせて、焼いた肉のソースにするのもおすすめです」と川原シェフ。「多めにできたら少量ずつラップに包んで凍らせておくといいですよ。保存もきくし、自然解凍でいつでも使えますから」と保存法まで伝授してくれました。なるほど、こういう活用法はプロならではですね! ちなみに、戻したポルチーニ自体も、冷蔵庫に入れておけば数日間は問題なく使えるそうです。時間のあるときに戻してペーストまで作っておけば、パスタやリゾットもすぐに作れますね。

材料(2人分)/パスタ200g、乾燥ポルチーニ茸45g、にんにく3g(1片の1/4程度)、エシャロット10g(1/4個程度)、生クリーム80cc、イタリアンパセリ適量、野菜のブロード(市販のブイヨンで代用可)適量、パルミジャーノ・レッジャーノ10g、無塩バター10g、オリーブオイル・塩 各適量、ブラックペッパー適宜

川原シェフの本格レシピを伝授!

乾燥ポルチーニの使い方がわかったら、いよいよ本題。「ポルチーニとパルミジャーノのタリオリーニ」を作ってみましょう。FIAT CAFFÉのタリオリーニは自家製の生麺ですが、もちろん市販の乾麺でOK。スパゲッティ、フェットチーネ、リングイネなど、どんな種類のパスタでも大丈夫です。

1)にんにくとエシャロットはみじん切り、戻したポルチーニはざく切りにしておきます。無塩バターを弱火で炒め、バターが溶けきらないうちににんにくとエシャロットを加えます。※今回のソースはクリーム系なのでバターを使いますが、トマトや塩味のソースはオリーブオイルで。バターはきのことも相性よし!
2)量が少ないので写真のようにフライパンを傾けながら弱火でバターに野菜の香りを移します。色がつきはじめ、バターがふつふつしてきたらOK。焦がさないように注意して!

3)ポルチーニを入れ、塩をひとつまみ(下味程度)加えたら、油でコーティングしていく感じで軽く炒めます。

4)野菜のブロード(作り方は最後に掲載。ブイヨンでも代用可)を大さじ2杯程度加え、一度強火にしてぐつぐつとなじませます

5)生クリームも加えて、火を止めます。※生クリームを沸騰させると重さが出るので、クリームを入れたらあとは混ぜるだけでOKです。

6)あらかじめ作っておいた戻し汁のペーストを小さじ1程度加えます。※なくても大丈夫ですが、これを加えるとコクと香りがさらにアップ!

7)混ぜ合わせればソースの出来上がり。このくらいなめらかなクリーム状に仕上げます。

8)茹で上がりをすぐに使いたいので、パスタはソースができてから茹で始めます(お湯だけはあらかじめ沸かしておくといいですね)。※ポイントは、たっぷりの塩(水1リットルに対し塩10gが目安)を入れたお湯で茹でること(シェフいわく、ソースは薄味で、パスタに塩味をつける感じ)、そして、市販品の表示通りだと茹ですぎになるので1〜2分少なめに茹でてアルデンテに仕上げること。

9)麺をしっかり湯切りしてからフライパンに移します。ソースが煮詰まっていたら、ブロードや生クリーム(分量外)をさらに加えて調整し、仕上がりの「トロ〜リ感」を作っていきます。

10)イタリアンパセリは香りが飛ばないよう、加える直前に刻みます。ブラックペッパーもお好みで。

11)仕上げにオリーブオイルをひとまわし入れると、クリーミーな中にもすっきりした味わいに。全体を軽く混ぜ合わせたら、お皿に盛りましょう。

こんもりと盛りつけたら、最後の大切な工程。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと削ってかけます。このパルミジャーノも味付けの一部なので、粉状の「パルメザンチーズ」ではなく、必ずパルミジャーノ・レッジャーノをお使いください。料理名に「ポルチーニとパルミジャーノの」と冠されているくらい、パルミジャーノはポルチーニと同様に重要な存在なのです。


懇切丁寧に教えてくださった、川原優シェフ。

「ソースを伸ばすのに使う野菜のブロードは、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを鍋にボンッと入れて塩少々、ローリエ、好みのハーブと一緒に煮込むだし汁。家庭で作る場合、“水よりおいしければいい”という程度に考えて、パセリの軸や椎茸の石突き、ネギの青い部分、にんじんの皮などを使っても。沸騰したら弱火で、蓋をせずにアクを取りつつ20分ほど煮ればできますが、もっと簡単にするなら、切った野菜を水と一緒にフードプロセッサーにかけます。それを鍋に入れて沸騰させ、少し置いておけばすぐにできちゃいます。ブロードは製氷皿に入れ冷凍しておくと便利ですよ」

ポルチーニとパルミジャーノ。ふたつのイタリア食材を使い、シェフに教わった通りに作ってみると、なめらかで香り豊かなおいしいパスタが完成します。簡単なのに本格派。みなさんもぜひぜひ、挑戦してみてください!

FIAT CAFFÉ
東京都渋谷区松濤2丁目3−13 (フィアット松濤内)

撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり

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