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イタリアのスパークリング3種と料理の相性とは? そしてホームパーティの極意も教えます!

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文=柴田香織 写真=吉澤健太

スパークリングと料理の3つのマッチングを発表!

 「乾杯!」。いよいよ宴のスタートです。今回は、前回で紹介したイタリアの代表的なスパークリングワインを、料理に合わせる編です。実は、前に紹介した前菜3品は、3種類のスパークリング、それぞれとのマッチングを考えて料理していただきました。ではコウさん、解説よろしくお願いします。
 「はい、試みた組み合わせは、フランチャコルタ×トマトとお米のファルシ、プロセッコ×アジのカルピオーネ、ランブルスコ×ニョッコフリットと生ハムでした。その意図は以下の通りです」

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フランチャコルタ×トマトとお米のファルシ

「このマッチングは、旨味合わせです。ウベルティは、旨味とキレのあるフランチャコルタ。和の出汁との相性もいいです。お米は、昆布とイリコで炊き、そこにツナとトマトが加わる。イノシン酸とグルタミン酸の相乗的な旨味に、出汁系スパークリングでさらなる相乗効果を狙いました」

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プロセッコ×アジのカルピオーネ

「こちらはローカル合わせです。ヴェネト州の海側は、よく魚を食べます。大量に獲れた小さな魚は、揚げてヴィネガーでマリネすることが多い。ザルデットのプロセッコは、軽やかなだけでなく、土壌由来のしっかりしたミネラル感がありますから、魚を丸ごと食べる〈カルピオーネ〉はぴったりかと」

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ランブルスコ×ニョッコフリットと生ハム

「生ハムとランブルスコも、典型的なエミリア=ロマーニャの組み合わせですが、このランブルスコは、ブドウがソルヴァーラ種で造りも瓶内二次発酵で、非常にドライで個性的。生ハムに〈ニョッコフリット〉の芳ばしい感じが加わって、ちょうどバランスが取れると思います」

 イタリアのスパークリングワインをいろいろ楽しむ、が今回の趣旨ですから、ここは3種類とも、一気に開けちゃいましょう。
 「スパークリングワインは、コルクでなくボトルの方を5回転半回すとスムーズに抜栓できます」とコウさん。さすがワインエキスパート、ワインの扱いもスマートです。ちなみにパーティのときに、ワイングラスをたくさん用意するのはホスト側も大変なので「グラスが空いたら、次に飲むワインでグラスをリンスしてワインを注ぐ」が、ハヤシ家のパーティルール。これも合理的で良いですね。

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脚に付けるグラスマーキングさえあれば、グラスは人数分を用意すればOK。見た目もきれい。

ハヤシ家も御用達の生ハム店

 さて、前菜の〈ニョッコフリット〉と一緒に供された生ハムとサラミについて少し説明を。こちらは成城学園前にある『サルメリア69』のもの。イタリア好き、ナチュラルワイン好き、旨いもの好きに大人気の店で、実は同店のロゴやグッズデザインは、コウさんの作品です。
 コウさんは、店主の新町賀信さんとは一緒にイベントをしたり、仕事を超えたお付き合い。そんなこともあって、ハヤシ家の生ハムは『サルメリア69』が味の基準に。お子さんたちは、いわゆる普通の大手メーカーのハムは好まないとか。贅沢ですが、これぞ食育ですね。この日もハムの盛り合わせは、子どもたちにも大人気。一瞬のうちに、みんなの胃袋に消えました。〈ニョッコフリット〉と一緒に食べると、ハムの塩気が穏やかになって、これがまた、いくらでも食べられてしまうのです。

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ラインナップは、プロシュット・ディ・パルマ(24カ月熟成)、コッパ・ディ・パルマ(豚の肩肉の生ハム)、ソプレッサ・ヴェネタ(ヴェネト州の代表的サラミで、複数種のスパイスやハーブと一緒に練り上げたソフトタイプ)の3種。

パーティも後半。いよいよホットメニューが登場

 さて、前菜で程よく胃が活性化してきたところで、肉料理とパスタの出番です。
「うちは、パスタは食事のシメに出すので、お肉を先に出しますね。オーブンで焼くときは必ず2段使いします。上段に肉、下段にイモを敷く。上から落ちる肉の脂をジャガイモに吸わせるんです。ちなみにジャガイモは、オーブンで焼く前に、茹でて皮をむいておきます。イモは、火を入れる回数が増えるほど、おいしくなるんですよ」
 いいロゼ色の羊肉のローストが焼き上がりました。さて、こちらは、本日の3種類のスパークリングだと何が合うでしょう?
 独特の香りもあり、脂もある羊肉ですから、タンニンがあって余韻も長いランブルスコが合いそう! そう思ったのですが、ぴったり合ったのはフランチャコルタでした。赤だから肉ってわけでもないですね。

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オーブン2段使いで焼かれた羊肉。見た目は豪快ながら、脂が適度に落ち、意外とあっさりした味わい。

 そしてシメのパスタですが、今回は、南イタリアのレシピから。〈レモンとリコッタチーズのスパゲットーネ〉でした。かなり太めのパスタに、リコッタチーズがしっかり絡みます。リコッタチーズは、チーズを作った後の乳清を固めたものなので、油脂分の非常に低いヘルシーチーズ。これに爽やかなレモンの香りが加わり、シメにはぴったりです。こちらは、すっきりとしたプロセッコと。あらら、もう一回最初に戻れそうですよ。コウさん、コンプリメンティ(さすがです)!

コウさん直伝ホームパーティの極意

①ワイングラスは、グラスマーキングを用意。ひとり・ひとつを基本に。
②仕込みはなるべく事前に済ませ、ホストも一緒にパーティを楽しむ。
③後半に、これぞというホットメニュー、出来立てメニューで場を盛り上げる。
④盛り付けは丁寧に。仕上げの美しさが料理の価値を上げる。
⑤屋外が会場の場合、晴れ男、晴れ女を呼ぶ。

>>「夏は、イタリアのスパークリングワインでギャザリング。泡に合う前菜レシピを紹介します!」はコチラ