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ミラノで準グランプリ! 「パーネ エ オリオ」のパネットーネでイタリア式クリスマスを

街はクリスマスムード一色。今回ご紹介するのはクリスマスの伝統的なイタリア菓子、パネットーネ。味も香りも良く、子供から大人まで楽しめるので、家族はもちろん、カップルや仲間と過ごすクリスマスディナーにもぴったりです。

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冬休みをどのように過ごすか。ドライブや旅行など、色々なプランを練るのが楽しい時期になりましたね。あれしたい、これもしよう…そんな語らいの場をさらに盛り上げてくれる、イタリア好きの皆さまにこの時期おすすめのフードをご紹介しましょう。

イタリアのNatale(クリスマス)に欠かせないものといえば、ツリー、プレゼピオ(キリスト降誕のジオラマ)、そしてパネットーネとパンドーロ。どちらもクリスマスのお菓子として11月の終わり頃からパン屋さんやお菓子屋さんに並びます。

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家族の誰かが買ってきたり、仲間同士で贈りあったり。イタリアの家庭にはこの季節、パネットーネの包みがツリーの前に積み上げられます。室内にただよう甘い芳香は、クリスマスシーズンを象徴する香りなのです。

パンドーロはシンプルなスポンジケーキのような雰囲気で、白砂糖をまぶして味わうヴェローナ発祥のお菓子です。そして今回の主役パネットーネはミラノ発祥。ブリオッシュ生地にレーズンやオレンジピールなどのドライフルーツを刻んで混ぜたものを焼き上げた、やわらかいドーム型のパン菓子です。

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食後のデザートにはもちろん、おやつに朝食にと、一日に何度もパネットーネを楽しむのがイタリア流。朝はコーヒーと一緒に味わいますが、天然酵母の甘い香りと洋酒で浸けたドライフルーツのおかげで、じつはスパークリングやデザートワインとの相性も抜群です。

料理上手で知られるイタリアのマンマも、パネットーネは買ってくる人がほとんど。それだけ手間のかかるお菓子なのです。日本でも人気が出てきているので、スーパーや食品雑貨店などで市販品を買って毎年食べている人も多いかも。今年はぜひ、本場ミラノでも認められた本格派のパネットーネを味わってみませんか?

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Pane & Olioシェフ 小林照明さん。ラティオ州のラティーナで修業したのち、2013年に地元・音羽で開業。「イタリアのパン屋は本当にパンしか売りません。が、パネットーネはお菓子屋さんもパン屋さんも販売します。うちもパン屋ですが、パネットーネはとくにこだわりを持っています」

訪れたのは東京都文京区音羽にあるイタリアパン専門店Pane & Olio(パーネ エ オリオ)。パン(パーネ)とオイル(オリオ)、というシンプルな名の通り、イタリアの伝統的な製法で作る素朴なパンが並びます。シェフの小林さんは2014年、毎年ミラノで開かれる「Re Panettone」という品評会にアジアから初出場し、味の評価で準グランプリ、ラッピングではグランプリというダブル受賞を果たしました。

「ミラノを代表する銘菓ですし、みなさん毎年コンテストを楽しみにしているようです。当日は審査員の分だけを作るのではなく、即売会のような一面も。一般の人々も家族で詰めかけて味見してまわり、気に入ったものを買って帰るんです」。ラッピングでは風呂敷を使った日本らしい雰囲気が高く評価された模様。そもそもラッピング部門があるというのが驚きですが、「クリスマスに欠かせない贈り物のひとつでもあるので、ラッピングも大切なんでしょうね」とコンテストを振り返ってくれました。

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ザバイオーネ(お酒の効いたカスタード)や生クリームを添えることもありますが、甘い香りとしっとりした食感を楽しむにはそのまま味わうのがおすすめ。ナイフでスライスしたり手でちぎったり・・・。「大きくて食べきれないかな?」という心配は無用、あっという間に食べ進められます。

パネットーネの生地は、北イタリアのコモ湖周辺でしか培養できないといわれるパネットーネ酵母を使用しなければ作ることはできません。この酵母がパネットーネ独特のなんともいえない甘く濃厚な香りの正体であり、保存料を入れていないのに長期間日持ちするのもパネットーネ菌の力があってこそ。丁寧に時間をかけて扱えば縦にのびのびと膨らむ性質があるため、空気をほどよく含んだやわらかい食感も実現するのです。

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イタリアで譲ってもらった元種。毎日作業が終わると、ビニールと布の上からロープで縛って発酵機へ。「パネットーネ酵母は膨張しようとする力が強いので、膨らまないように縛るのです。酵母をいじめることで生地を元気にする意味もあります」。それでも翌朝にはパーンとビニールが破れるほどだとか。

パネットーネができるまでに要す時間は丸々5日間。毎週月曜日の早朝から仕込まれ、木曜の夕方ようやく焼き上げられて「吊るし」の工程へ(やわらかいのでつぶれないように逆さまに吊して冷ますのです)。翌朝ラッピングして店頭に並びます。「パン屋の朝は早い」と言われていますが、実際に聞くと想像以上の手間暇がかかっていて驚くばかり。まるでわが子を育てるかのように慈しみながら酵母を元気にし、時間と手間を惜しまずにひとつひとつの工程を仕上げていくのです。

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「本物のおいしさを追求するため、イタリアからパネットーネ専用のダブルアームミキサーを入れました。作業台も師匠の言いつけを守ってイタリアのブナ板を使っています。ブナ板の効果はさておき(笑)、ミキサーはこれじゃないと絶対にダメですね。おいしく作る秘訣のひとつです」

パーネ エ オリオのパネットーネは10月ぐらいから店頭に並び始め、クリスマスをはさんで翌年6月頃まで販売。「生地に混ぜるフルーツは各職人の個性が出せる部分。今年は、今回撮影していただいた昔ながらの“クラシック”に加えて“チョコレート&オレンジピール”、“林檎&胡桃&生姜”の3種類をお楽しみいただけます」とのことなので、買いに行くタイミングで中身も変わり楽しみが増えます。とくにクリスマスシーズンは毎週のように買っていく常連さんも多いそう。確実に入手するには、ぜひ事前のご予約を!

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パネットーネ以外にもイタリアパンがいろいろ。とくにフォカッチャは種類豊富で目移りします。右はパネットーネ酵母を使った看板メニュー、コルネット(手前はプレーン、奥はシナモン)。クロワッサンとルーツは同じですが、卵とバターが入っていて、やわらかい食感と優しい甘みが人気。

イタリアでも、最近は「Panettone Tutto l ‘Anno(パネットーネ トゥット ランノ=一年中パネットーネ)」なるイベントが行われたりして、「冬だけでなく、一年中パネットーネを楽しもう」という動きもあるようです。長く販売しているパーネ エ オリオの存在を知ったらイタリア人もうらやましがるかも!?

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家族揃って、なごやかに過ごすのがイタリア流のクリスマス。あたたかい時間が流れていくその傍らには、ほのかに甘くておいしいパネットーネが欠かせません。おいしいパネットーネとも相性のいいプロセッコ(イタリアの白発泡ワイン)で乾杯する。あなたもそんなクリスマスシーズンを迎えてみませんか?

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Pane & Olio パーネ エ オリオ
文京区音羽1-20-13
03-6902-0190
10:00〜18:00(日曜・祝日・月曜定休)
※2016年12月23日は祝日ですがクリスマス前なので営業します。

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撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり
matricaria

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