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パーティで作りたい! ピエトロさんMamma直伝の絶品レシピ 〜ポッロ・リピエーノ(チキンの肉巻き)〜

前回、アートのように色鮮やかで何度でも食べたくなる「ゴルゴンゾーラを詰めた紫芋のニョッキ」をFIATのために考案してくれた「Mamma Luisa’s Table」のシェフ、ピエトロさん。今回は、家族で過ごす冬のひとときを豊かな気持ちにしてくれるMammaの味を教えていただきます!

クリスマスや忘年会、新年会など、家族や親戚、友人たちと集う機会が増える季節。去りゆく年を振り返ったり新しい年の抱負を語らったり、豊かな時間をゆっくり過ごす方も多いことでしょう。そこで今回は、今年FIATから家族や仲間たちと賑やかなドライブが楽しめるスモールSUV「500(チンクエチェント)X」が登場したことに掛け合わせて、家族や仲間たちと楽しめるこの時期にふさわしいレシピをご紹介します。

三ツ星レストランでの経験も持つフィレンツェ出身のシェフ、ピエトロ・アンドロゾーニさん。イタリアのおいしい家庭料理をアットホームな空間で味わえる「Mamma Luisa’s Table」で腕をふるいます。前回の記事もぜひご覧ください。

ピエトロさん直伝レシピを伝授!

ご紹介するのは、大勢が集うパーティでも大活躍してくれるチキンの肉巻き「ポッロ・リピエーノ(pollo=チキン、ripieno=詰め物)」。ピエトロさんのお母さん、Luisaさんが家庭でよく作っていたという、まさにMamma直伝のレシピ。大人にも子供にも喜ばれる、とっておきの家庭料理です。

材料:鶏もも肉2枚、豚ひき肉150g、モルタデッラハム50g、パルミジャーノ・レッジャーノ30〜40g、パン粉30〜40g、牛乳大さじ3(煮る際の牛乳は別途用意)、白ワイン50cc、塩コショウ適量
※モルタデッラが入手できない場合は厚切りベーコンで代用できますが、その場合はナツメグやオールスパイスを好みで加えて味にアクセントを添えましょう。

かつてピエトロさんがイタリアで味わっていたMammaの味をお店で再現しているのと同じように、本記事でもピエトロさんから教わったレシピをもとに、実際に自宅で作ってみました。その上で、心からおすすめしたいと思います──この料理、本当に手軽でおいしいので、この冬ぜひぜひ挑戦してみてください!

1)モルタデッラハム(もしくは厚切りベーコン)は0.5〜1cm程度の角切りにする。鶏もも肉は黄色い脂肪や軟骨を取り除き、広げたときの厚みが均一になるよう包丁で厚い部分を開いて整えておく。

2)ボウルに豚ひき肉と1)のモルタデッラ、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、パン粉、お好みでナツメグなどを入れ、手で混ぜ合わせてまとめる。塩コショウの量は使用するモルタデッラにもよるが、パルミジャーノとハムだけでかなり味がつくので、塩は入れすぎない(この段階で味見するなら、混ぜあわせた具材を少量ラップに取り、レンジで加熱してからチェックしてみても)。

3)2)を二等分して筒状にまとめ、開いたもも肉の端に置いて、両手でくるくると巻いていく。

4)煮崩れないように、たこ糸などで縛る。表面に塩を少々振っておく。


5)深めのフライパンか鍋にオリーブイルを熱し、4)の表面だけをローストする。皮目から油が出るので、6)の工程の前にキッチンペーパーで取り除いておく。


6)ほどよく焼き色がついたところでまずは白ワインを注ぎ、アルコールを煮飛ばしてから、牛乳(チキンの下1/3が浸る程度)を入れ、蓋をして25〜30分ほど煮る。

7)粗熱が十分に取れてから結んでいたたこ糸を切り、好みの厚さにスライスする。

家庭でも簡単に作れるのに、作った自分がびっくりするくらいおいしく仕上がります。ソースをまわしかけて供するのですが、味見の手が止まらないほどです。

さて、ソースの作り方は、またピエトロさんにご登場いただきましょう。

ソースは、チキンを煮込んだ牛乳の煮汁を活用。肉の旨味がたっぷり溶け出していますから、決して捨てないで! 煮ている間に牛乳の成分が凝固するので、フードプロセッサで混ぜてからザルなどで濾して使います。温めて、塩コショウで味をととのえれば立派なソースの完成。パスタのソースなどにもおすすめです。

付け合わせはマッシュポテト。ボイルしたジャガイモをマッシャーでつぶしてなめらかにし、熱いうちにバターと牛乳(300gのポテトに対し、それぞれ50gずつ)、塩コショウを加えてあります。黒いツブツブはブラックトリュフ。トリュフの香りがポテトにぴったり(家庭では市販のトリュフ塩を使用しても)。マッシュポテトは冷めると固まるので、食べる直前に水を少量入れて弱火で加熱し、なめらかな状態で盛り付けましょう。


トリュフの香るなめらかマッシュポテトをお皿に敷き、やわらかく絶妙な塩加減に煮上がったチキンの肉詰めをきれいに並べます。オリーブオイルをまわしかけ、煮汁を活用したミルクソースをたっぷり。仕上げにフライドオニオンとイタリアンパセリを散らしたら、豪華な一皿ができあがり!

Mamma Luisa’s Tableでも根強い人気を誇るというポッロ・リピエーノ。家族や仲間が集う温かい食卓にこの料理が並んだら……笑顔がたくさんこぼれそうですね! おいしいMammaの料理とともに、どうぞ温かい時間をお過ごしください。

 

Mamma Luisa’s Tableはランチもディナーもおいしいものがたくさん。イタリアのワインもそろっています。看板犬ジーノもお待ちしています!

 

Mamma Luisa’s Table マンマルイザズテーブル

東京都渋谷区東2-20-16
03-6805-1337
11:30〜22:30 定休日:日曜日
※駐車場はお近くのコインパーキングをご利用ください。
撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり
matricaria

 

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