ゆっくり生きよう・にっこり走ろう

人にも環境にも自分にも優しくいきる。それがフィアットカルチャーです。

Mamma Luisa’s Tableピエトロさん直伝レシピ 〜ゴルゴンゾーラを詰めた紫芋のニョッキ〜

FIATを生んだイタリアはファッション、音楽、建築などすばらしいカルチャーをたくさん抱えています。もちろん食もそのひとつ。今回は、故郷フィレンツェのMamma(お母さん)の味に独創的で美味なアレンジを加えて提供する「Mamma Luisa’s Table」のシェフ、ピエトロ・アンドロゾーニ(Pietro Androsoni)さんの、目も舌も唸らせる絶品レシピをご紹介します。決して難しくないので、ぜひチャレンジを!

アットホームなお店「Mamma Luisa’s Table」

渋谷駅から恵比寿方面へ徒歩で約10分。明治通りから少し入った、保育園と神社のそばに建つのが「Mamma Luisa’s Table」。「ここのプライベートな雰囲気が気に入ったんです」とピエトロさんが語るように、店内はまるで知り合いの家に遊びに来たかのようなアットホームな空気に満ちています。

中央には大きめのテーブル。これは、オリーブやワインをつくる田舎のファームハウスだったというピエトロさんの生家から得たイメージ。オープンキッチンになっていて、ピエトロさんも大理石のカウンターで腕をふるいながらお客さんと談笑。

「Mamma(お母さん)はとても料理上手。週末になると親戚や近所の人が集まり、ビッグなテーブルを囲んでMammaのおいしい料理を楽しみました」と語るピエトロさん。ご自身の料理のキャリアは、フィレンツェの三ツ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」のパティシエとしてスタートしました。1992年に同店が銀座にオープンする際に専属パティシエとして来日し、以降も有名レストランでの経験を重ねます。

名パティシエとして知られたピエトロさん。スウィーツももちろん絶品です。プレゼントにぴったりの焼き菓子もぜひ!

そして2014年、「故郷で経験したシンプルで家庭的な味に回帰したい」と「Mamma Luisa’s Table」をオープン。お母さんのLuisaさんはもちろんですが、おばあさんも相当クリエイティブな料理名人だったそうで「僕は祖母に似ているかも。料理を愛しているし、キッチンであれこれ試してみるのが楽しいのです」との言葉通り、シンプルで伝統的なレシピに独自のアレンジを添え、温かいアットホームな雰囲気の中で提供される……それが「Mamma Luisa’s Table」の料理なのです。

看板犬のジーノ。顔見知りになるとご挨拶に来てくれます。

ピエトロさんオリジナルレシピをを伝授!

そんなピエトロさんに、FIATファンのためのおすすめレシピを教えてもらいました。FIATといえば、「イタリアン」「ファッショナブル」、そして「スマイル」を連想させるカーブランドですが、今回のメニューはそんなFIATのイメージにぴったり。伝統的な人気料理として知られるニョッキに独創的で美しい工夫を施した、ピエトロさんオリジナルの料理「ゴルゴンゾーラを詰めた紫芋のニョッキ」です。冷凍できるのでたくさん作っておけるし、パーティにも大活躍の一品です。

材料:紫芋(作りやすい量で。写真は約400g分)、ゴルゴンゾーラ・ピカンテ(丸めたニョッキ1つに対して5ミリ程度の角切り1つ)、小麦粉(芋100gに対し30gほど。様子を見て足していく)、卵黄1個分、ナツメグ、塩2つまみほど、コショウ少々
※紫芋の代わりにジャガイモ(分量の1/3)+カボチャ(分量の2/3)でもおいしく作れます。

普通のニョッキには入っていないゴルゴンゾーラがひとつひとつ詰められているところがピエトロさん流。このひと手間をかけることで、高級感のあるおもてなしニョッキができるのです。ではさっそく作ってみましょう!


1)芋は皮付きのまま竹ぐしが刺さるくらいまで茹でて、皮をむき、マッシャーで細かくつぶす。

2)小麦粉、塩、コショウ、ナツメグ、卵黄を加えて手で混ぜ合わせる。小麦粉は一気に加えずかたさを見ながら少しずつ足して。



3) 耳たぶぐらいのやわらかさになるよう、小麦粉の量を調整しながらまとめていく。

4)かたまりをナイフで3つにわけ、小麦粉を振りつつ両手で筒状に丸める。直径1.5〜2cmくらいが目安。

5)ナイフで1.5cm幅ぐらいにカットする。

6)カットしたものを立てて、指で鳥の巣のように穴を開けながら丸く成型。くっつきやすいので小麦粉を付けながら。


7)穴の中に5mm〜1cm弱程度にカットしたゴルゴンゾーラを詰める。

8)巾着のように閉じてから、両手の平でやさしく丸める。


ニョッキ完成! 時間が経つとすぐにやわらかくなるので、手早くここまで仕上げてください。お子さんにも手伝ってもらって家族そろって挑戦するのも楽しそうです。すぐに使う分はラップをして常温で。冷蔵庫に入れてしまうと食感を損なうので、取っておく分はすぐ冷凍庫へ入れておくといいそうです。

9)熱湯を沸かしてニョッキを茹でる。ニョッキが浮いてきたらOK(生なら3〜5分、冷凍なら8分ほど)。

10)鍋にバター10gとオリーブオイル(バターと同量程度)を溶かし、塩1つまみを加えて焦がさないように温める。茹で上がったニョッキを入れ、小さじ2ほどの水を加えてニョッキを転がしながらソースを煮詰める。バターの風味をニョッキに移す感じで。

このまま食べても十分おいしいですが、おもてなし感を出したいときはぜひソースを添えて。今回は、赤パプリカ1個を丸ごと使った色鮮やかなソースを教えてもらいました。


11)赤パプリカは真っ黒になるまで直火で焼き、氷水で冷やして皮をむく。みじんぎりにしてオリーブオイルで香りよく炒めた玉ねぎと、先ほどのパプリカをフードプロセッサに入れ、オリーブオイル少々を加えてペースト状にする。これをフライパンに移して煮詰め、塩コショウで味をととのえれば完成。

盛り付けもがんばっちゃいましょう。スプーンで11)のソースを敷き、ニョッキを並べて10)のバターもかけます。仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりかけて、レッドキャベツのスプラウトやディルなどを散らし、オリーブオイルと黒コショウをかけたら完成です。ゴルゴンゾーラがとてもいい味を出していて、本当においしい。そして、美しい! アートのようなこんな一皿が家庭で作れるなんて!

ニョッキは「Mamma Luisa’s Table」の定番のひとつですが、お店で出されるメニューはその日に入手できる食材しだいなので、ニョッキの素材やソースは日によって変わります。もっちりしていて本当に美味しいので、自宅で挑戦する前にまずはお店の味を堪能してみるのもおすすめです。


イタリアのこと、料理のこと。ピエトロさんとのおしゃべりを楽しみに、ぜひ足を運んでみてください!


Mamma Luisa’s Table マンマ ルイザズ テーブル
東京都渋谷区東2-20-16
03-6805-1337
11:30〜22:30
定休日:日曜日
※駐車場はお近くのコインパーキングをご利用ください。

撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり
matricaria