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グラナ・パダーノ イタリア人のキッチンのお供をあなたの食卓にも!

イタリアで重宝されているチーズ!

イタリアのハードチーズといえば日本ではパルミジャーノ・レッジャーノが有名ですが、じつはイタリアで最も生産量が多いDOPチーズは「グラナ・パダーノ」。料理の幅を広げてくれるのはもちろん、そのままカットして食べても最高〜に美味! FIATを愛するあなたに、ぜひとも知っていただきたいおいしさです。

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パスタやピッツァに欠かせないチーズ。素材の味を大切にするイタリア料理において、チーズの品質は味の決め手ともなる重要な要素です。中でも1000年以上の歴史を持つグラナ・パダーノは「イタリアの至宝」とも称され、世界中で愛されている逸品。甘い香りとまろやかなコク、クセがなく旨味たっぷりで口当たりもなめらか、しかも栄養価が高い! というわけで子どものおやつにも大人のおつまみにもおすすめです。

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グラナ・パダーノの魅力をもっと広めようと、グラナ・パダーノ・チーズ保護協会(1954年設立)は日本でもさまざまな活動を展開しています。麻布と代官山で開かれた「MANGIAMO(マンジャーモ/食べましょう) GRANA PADANO」イベントもそのひとつ。イタリアの至宝を味わいに、多くの人が訪れました。

そもそもパルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノは兄弟分のような間柄。グラナとは「粒状の」という意味。割るとボロボロと粒状に崩れるという性質からきた名前で、11世紀頃にパダーノ平原で生まれたチーズの総称でした。パルミジャーノもグラナチーズのひとつなのですが、厳密には製法が異なるため、その品質を守り続けるべく、一部をパルミジャーノ・レッジャーノとして区分するようになったのです。

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グラナ・パダーノは直径35〜45cm、重さは24〜40kg。肥沃なパダーノ平原で育てられた牛の生乳を部分脱脂したものだけを原料とし、最低でも9ヵ月、長いものは2年もかけてじっくり丁寧に熟成されます。

こうして、パルミジャーノ・レッジャーノはエミリア・ロマーニャ州のパルマ周辺からレッジョ・エミリア地区(パルマ地区=パルミジャーノ、レッジョ地区=レッジャーノ)で作られ、厳格なDOP(保護指定原産地指定)の認定を受けたものだけを指し、グラナ・パダーノはピエモンテ州、エミリア・ロマーニャ州、ヴェネト州などにまたがるポー河流域の平地(パダーノ平原)で作られるチーズを指すようになりました。

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グラナ・パダーノの産地として有名なマントヴァで生まれ、幼少期からチーズへの興味と知識を育んできた特別アンバサダーDavide Pizza氏。この日のために、19ヶ月の熟成期間を経たグラナ・パダーノ(重さは40㎏!)を見事にカットしてくれました。ちなみに、30kgのグラナ・パダーノを1個作るのに牛乳は約500リットルも必要なのだとか!

パルミジャーノより広い地域で作られることもあり、グラナ・パダーノは割安で、消費量も格段に多い「普段使いのチーズ」なのですが、味にうるさいイタリア人が安いという理由だけでチーズを選ぶわけがありません。パルミジャーノと同様、グラナ・パダーノもDOPの認定を受け、保護協会による厳格な管理のもと、古来の製法と品質、美味しさが保たれています。それでいて割安なのですから、日本でももっと広まってほしいチーズなのです。

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「グラナ・パダーノ」を味わおう!

Davideさんの見事なホイール・カットの最中、巨大な太鼓のようなグラナ・パダーノにナイフが差し込まれると、なんとも言えない甘くまろやかな香りがただよってきました。パダーノ平原の肥沃な土地で育った牛たちのおいしい牛乳で製造され、長く丁寧な熟成のおかげで、この得も言われぬ芳香が生み出されています。

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味わいは、芳醇でいながらとても軽やか。優しい甘さも感じられ、大人も子どもも、酒飲みもそうでない人にも愛される、奥行きのあるまろやかなテイストです。「パルミジャーノは重めですが、グラナ・パダーノは軽やかなのでこのままでたくさん食べられます」とDavideさん。

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イベントでふるまわれたグラナ・パダーノのアンティパスト。料理の幅を広げてくれる万能なチーズです。

たしかに、そのままカットしただけでもとてもおいしい! もちろん、パスタやピッツァ、サラダ、サンドイッチ、オーブン料理など、さまざまな調理に向いています。

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パルミジャーノに比べれば熟成期間は短いですが、単なる「安価バージョン」ではありません。あっさりと穏やかな旨味のおかげで、「そのまま食べるにはむしろこちらのほうが好き」という人も多いのです。安いので料理にたっぷり使えるのも魅力。

日本ではパルミジャーノ・レッジャーノに比べてなかなか見かけないチーズでしたが、最近はチーズ専門店やデパートなど買える場所も増えてきました。もちろんインターネットでも購入できます。イタリアで「キッチンのお供」と呼ばれているだけあって、使い道は本当に豊富。熟成期間によって味わいも違うので、どんな料理に使うか、どんな飲み物と一緒に味わうか、など楽しみ方も広がります。

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まずは食べやすくカットしてそのままの味わいを。香りといい旨味といい、いくらでも食べられそう。9ヶ月〜16ヶ月熟成の若いものには、フレッシュな白ワインがぴったり。紅茶にも合うそうです。熟成がさらに進んだものならミディアムボディの赤ワインを合わせてもいいですが、タンニンの強いブルネッロやバローロのようなフルボディの長熟ワインもよく合います。組み合わせの可能性は無限なので、好みのアッビナメント(マリアージュ)を探してみて。

カットしたチーズを食前酒に添えたり食間・食後に味わったりする際、ぜひとも守っていただきたいことがあります。それは、テーブルに出す1時間ほど前に冷蔵庫から出して包みをとき空気にさらすこと(カットするのは食べる直前でOK)。こうしないとせっかくの香りと旨味が開かないのです。実際に試してみましたが、本当にそう。冷蔵庫から出した直後より、しばらく置いてからのほうがあのなんとも言えない芳香とちょうどいい食感が楽しめます。

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イタリア産の生ハムやコッパ、オリーブ、ドライトマト、そしてたっぷりのグラナ・パダーノ。イタリアの恵みをそのまま贅沢に味わえるサンドイッチもおすすめ! チーズが味の決め手になってくれます。

イタリアの食卓に欠かせないグラナ・パダーノ。そのまま食べても料理に使っても、本当に多彩で大活躍間違いなしの、冷蔵庫に常備したいチーズです。これからクリスマスパーティや忘年会、新年会で親戚や仲間と集まる機会も増える季節ですから、おいしいチーズとイタリアワインを囲んですばらしいひとときを過ごしてみませんか? イタリアがますます好きになること請け合いです! 

撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり
matricaria